来加拿大后，不得不自己下厨，从一开始的零手艺，到现在，并没有掌握更多精细菜式，但是可以结合家厨实际，慢慢呈现记忆里的好菜好味。

煲仔饭是一例。家属喜欢吃饭糍，也就是锅巴，上海菜有用锅巴做食材的，比如蛋黄锅巴，茄汁虾仁锅巴，都是要上桌后马上戳筷子，吃得慢了，锅巴软了就不好吃了。上海早点里更有特地制作脆口饭糍的，就是把长方形的饭饼炸到表面酥脆，叫做“粢饭糕”。煲仔饭在上海并不流行，有也限于港式茶餐厅。所以有时去茶餐厅吃饭，就给他点一个煲仔饭，他对饭面上的菜都很无感，但是要挖下面的饭糍来吃，可谓是用买肉的钱买了一块饭糍。

来加十余年，煲仔饭很久都没吃了。尤其是搬来小伦敦后，没有什么像样的粤式餐厅。家里电饭锅偶尔才会有饭糍，所以锅巴也很久不念了。有一次在店里看到一个模样古朴的（类）塔吉锅，其实也的确不正宗，正宗塔吉锅的锅盖应该是没有洞眼的吧，不然怎么保留水汽呢。因为我的这个锅盖气孔还挺大，所以焖菜容易干，闲置了一阵子。有一次拿它热饭，顺便把剩菜倒在上面，时间也控制在10分钟里，居然发现有饭糍！联想到上海的粢饭糕是油炸出来的，就又试了一次，先在锅底喷油，然后把剩饭倒上去再煮，完美！

后来就经常用这个自制煲仔饭的方式来处理剩饭剩菜，过程很简单：

1 锅底喷油，如果没有现成的喷油，就倒一点油，在锅底抹匀；

2 把剩饭倒在锅里，让它尽量均匀铺在锅底，稍微压实一下；

3 把剩菜固体物（不包括汤汁）铺在饭面上；

4 盖上锅盖，中火10分钟，最好能听到零星的滋滋声；

5 用筷子或勺子铲一下底，看看饭糍形成了没，如果没有或不够，就适当加时，加时的时候要频繁查看饭糍情况（一般来说第一次会需要这样做，因为各家火力不同，所以具体时间会不同，但是有过第一次的经验，以后就不需要这么麻烦了）。最好的饭糍是琥珀色的，不要等它变深棕色甚至黑色，那样可能产生有害健康的物质。

6 没有了，开吃。如果只是白饭，可以淋甜酱油，拌一下。

虽然这么做能处理隔夜食材，但是也不是说非用隔夜菜才行。传统煲仔饭是把腊肠片、腊肉片、腊鸭块等腊味放在饭面上，这类食材见火即熟，而且会出油，令饭更香。还有一些做法也可参考：

在饭面上打一个蛋，如果饭糍完美时，蛋还是偏生，就及时拌一下，就是金镶银蛋炒饭。

用“高汤+酱油+糖+水淀粉”煮沸做料汁，替代甜酱油，煲仔饭做完后加料汁急拌，立刻吃，和锅巴入菜的道理是一样的。我昨天做了一晚这样的料汁，高汤取的是日式高汤（海带+柴鱼花熬煮），又加了一点蠔油，取代酱油。非常美味，又白灼了西兰花，把它和饭一起与料汁拌拌，小女在饭糍还很酥脆时就把晚饭吃完了。

最后要提醒一点：记得关火。我用的是电炉，又是中火，有一次戴上隔热手套把锅端走后，就走了就忘了……