拯救隔夜饭菜的煲仔饭

来加拿大后,不得不自己下厨,从一开始的零手艺,到现在,并没有掌握更多精细菜式,但是可以结合家厨实际,慢慢呈现记忆里的好菜好味。

煲仔饭是一例。家属喜欢吃饭糍,也就是锅巴,上海菜有用锅巴做食材的,比如蛋黄锅巴,茄汁虾仁锅巴,都是要上桌后马上戳筷子,吃得慢了,锅巴软了就不好吃了。上海早点里更有特地制作脆口饭糍的,就是把长方形的饭饼炸到表面酥脆,叫做“粢饭糕”。煲仔饭在上海并不流行,有也限于港式茶餐厅。所以有时去茶餐厅吃饭,就给他点一个煲仔饭,他对饭面上的菜都很无感,但是要挖下面的饭糍来吃,可谓是用买肉的钱买了一块饭糍。

来加十余年,煲仔饭很久都没吃了。尤其是搬来小伦敦后,没有什么像样的粤式餐厅。家里电饭锅偶尔才会有饭糍,所以锅巴也很久不念了。有一次在店里看到一个模样古朴的(类)塔吉锅,其实也的确不正宗,正宗塔吉锅的锅盖应该是没有洞眼的吧,不然怎么保留水汽呢。因为我的这个锅盖气孔还挺大,所以焖菜容易干,闲置了一阵子。有一次拿它热饭,顺便把剩菜倒在上面,时间也控制在10分钟里,居然发现有饭糍!联想到上海的粢饭糕是油炸出来的,就又试了一次,先在锅底喷油,然后把剩饭倒上去再煮,完美!

后来就经常用这个自制煲仔饭的方式来处理剩饭剩菜,过程很简单:

1 锅底喷油,如果没有现成的喷油,就倒一点油,在锅底抹匀;

2 把剩饭倒在锅里,让它尽量均匀铺在锅底,稍微压实一下;

3 把剩菜固体物(不包括汤汁)铺在饭面上;

4 盖上锅盖,中火10分钟,最好能听到零星的滋滋声;

5 用筷子或勺子铲一下底,看看饭糍形成了没,如果没有或不够,就适当加时,加时的时候要频繁查看饭糍情况(一般来说第一次会需要这样做,因为各家火力不同,所以具体时间会不同,但是有过第一次的经验,以后就不需要这么麻烦了)。最好的饭糍是琥珀色的,不要等它变深棕色甚至黑色,那样可能产生有害健康的物质。

6 没有了,开吃。如果只是白饭,可以淋甜酱油,拌一下。

虽然这么做能处理隔夜食材,但是也不是说非用隔夜菜才行。传统煲仔饭是把腊肠片、腊肉片、腊鸭块等腊味放在饭面上,这类食材见火即熟,而且会出油,令饭更香。还有一些做法也可参考:

在饭面上打一个蛋,如果饭糍完美时,蛋还是偏生,就及时拌一下,就是金镶银蛋炒饭。

用“高汤+酱油+糖+水淀粉”煮沸做料汁,替代甜酱油,煲仔饭做完后加料汁急拌,立刻吃,和锅巴入菜的道理是一样的。我昨天做了一晚这样的料汁,高汤取的是日式高汤(海带+柴鱼花熬煮),又加了一点蠔油,取代酱油。非常美味,又白灼了西兰花,把它和饭一起与料汁拌拌,小女在饭糍还很酥脆时就把晚饭吃完了。

最后要提醒一点:记得关火。我用的是电炉,又是中火,有一次戴上隔热手套把锅端走后,就走了就忘了……

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