我虽然祖籍广东，但是从小在上海长大，许多粤菜多有耳闻，但并不能家常食用。叉烧就是其一。我最早接触叉烧，很可能只是叉烧包或叉烧酥，甜甜咸咸的带肉的点心，让人印象更深的是深红色的酱汁。

工作后常吃外食，一个人的时候就喜欢在茶餐厅点一份双拼的碟头饭，叉烧不是费神考虑的，点油鸡还是烧鸭才是，一种带骨，一种纯肉，再搭配两条绿油油的烫青菜，从颜色上说，叉烧的红色不仅与青菜相得益彰，与酱色的烧鸭或黄色的油鸡也不冲撞，从口感上说，虽然烧肉也没骨，但烧肉会更肥腻些，万一厨师没有给够脆皮，就免不得太失败，叉烧中规中矩，尤其现在人人追求健康，肥叉越来越少，所以是不出错的选择。

叉烧正式潜入我的生活是我来了加拿大之后。生完孩子后，寒冬腊月，也没有长辈过来帮手，家属又要上班，那时上海已经流行月嫂，我妈要我一定也用月嫂，她哪知加拿大的用工行情？但是雇一个帮我每天解决厨房问题的阿姨倒是需要的。我在临产前，赶快到当地中文网站上贴了招人的帖子，招一个广东来的阿姨，给我做饭即可。很快有一个阿姨联系我，说她就是广州来的，我说行啊，过来见个面吧，也没有什么面试，就是用粤语谈了几句而已。见过阿姨后没几天就去医院了。等我从医院回家，她就每天冒着大雪过来，慢慢才有了认识。

其实她并不太会做菜，原先在国内是个过舒服日子的太太，为了让儿子考这里的大学，就陪他出来读高中，虽然不差钱，但是不想让儿子觉得家里有钱就能坐吃山空，所以就出来做些力所能及的现金工。我说，那就做你擅长的菜吧，只要不辣的，我都能接受。她说，那就做她家的家常叉烧吧，她儿子很喜欢吃的，她也常做，比较有把握，我说，行。

因为我那时只有最基本的油盐酱醋，她只用酱油，白糖，厨酒等腌制，做出来的叉烧没有那种红色的外观（据说她家也是），但也的确还不错，在没有外卖也没法出门吃饭的月子期间，我吃了半个多月的这种家常叉烧。

再之后，叉烧又悄悄隐退多年，我带着宝宝就不愿意常去餐厅吃饭，若是朋友应酬，叉烧又是上不了台面的。

有一天，刷微博时，看到“市场博物”分享他的自制叉烧做法。那时我已经是标准主妇了，每天围着锅台转，橱柜里有各种调料酱汁，小伦敦虽然缺少好吃的中餐厅，但是正宗的调料很容易买到。我按“市场博物”的方法，第一次做叉烧便大获成功。因为用了南乳汁，所以颜色也很到位，家属以为是我在外头买了现成的叉烧回家。

成功的开始无疑是最大的鼓舞。后来就成了我想不出做什么肉菜时的首选项之一，而且已经不再严格按照“市场博物”的方法来做了，也不再用量勺什么的，就看橱柜里有什么现成的调料，估摸着来，反正最后都从烤箱里出来，热腾腾地切片摆盘。有时会甜一些，有时没那么甜，有时让人觉得比店里的叉烧更正宗，有时则像月子期间吃的那种朴实的家常叉烧。家里喜欢吃肉的，都会喜欢吃，我自己倒是麻麻地，吃两三片就够了。

我和老爸视频时，告诉他我自己也能做叉烧了，他有些诧异。其实也很正常，上海的家里没有烤箱，我爸早就得了糖尿病，自然不会在家自制叉烧，也不好这口。

而且我爸在上海生活久了，尤其在我的爷爷奶奶去世后，他几乎没有在家说过粤语。我的粤语是在多伦多精进的，当我视频时，想和我爸说粤语，他竟然有些无所适从，我只能改口普通话。我很想跟他说，记不记得广东人骂小孩，生嚿叉烧都好过生你。最终没有说出口，我奶奶非常温柔，想来没有对他说过这样的话。我和我哥肯定好过两嚿叉烧，他应该也从来没想过要这样教训我们。那就不说也罢。

家庭自制叉烧的方法很多，各家都说自己的最好，所以新手试做时多上网看看，找好评最多的方子去试，看看是不是合自己口味，然后再换方子或慢慢调整。有些细节会影响成败，需留意：

• 选用肥瘦相间的肉，虽然网上有人说肥瘦相间的五花肉甚至里脊肉好，但我比较推荐猪上肩肉，也就是梅头，pork shoulder ，绝大多数烧腊店也用这种。效仿烧腊店，切长肉条备用。粗细尽量均匀，避免有的肉段还没熟，而有的已经过老。
• 比起给猪肉按摩啥的，腌制时间长一些更有用。我每次都要腌大半天，有时甚至近二十小时。
• 烤制前把腌制的肉放在室温回暖半小时。不要把冷肉直接塞进热烤箱。
• 如果腌料是自己配的不太甜的，建议在烤制时刷蜂蜜或糖浆，表层的甜度不多，但非常点睛。
• 如果喜欢烧腊店卖的微焦的叉烧，可以在确定叉烧内部温度达到75度后，再加五分钟炙烤（broil）,不能太久，最好站在烤箱前，看到出焦就拿出来。
• 如果烤完后发现调味太淡，也不要紧，把腌肉的料汁和烤盘里的肉汁倒进锅里，加盐或酱油，有现成叉烧汁的话加一些，煮沸后试味，味道要略重一些，且甜且咸，然后趁热浇在切片的叉烧上即可。
• 自制叉烧，一般来说不会失手，如果有人不满意，说不像叉烧，你就说，这是BBQ pork!

是的，叉烧的英文名字有两个，一个是音译的char siu，一个就是Cantonese/HK/Chinese BBQ pork。