以我的浅薄认知，中餐里的素食是全球饮食界里的一朵奇葩。在西方，素食主义者忙着从南美洲、亚洲等地开发适合生食或做沙拉的各种植物食材，以完善营养需求，比如脂肪含量较高的牛油果（原产墨西哥）、蛋白质含量较高的藜麦（原产南美洲）、鹰嘴豆（原产印度和巴基斯坦）和大豆制品（亚洲传统食品）等，在料理方面，全靠酱汁的多样性。东南亚的素食历史很悠久，香料是它们的灵魂，老实说，在一锅香味浓郁的咖喱里，无论夹一块肉还是一粒豆，吃进嘴里都是咖喱味道，咖喱可以无差别镇压各种食材。南亚人常常觉得日本咖喱太过温和，可是北野武在《红鳉鱼》里煮的咖喱连蛋糕都能降伏。

但是，中餐里的素食完全是另一个风格。与其说是素菜，不如说是仿荤菜。它的评价标准里，能在多大程度上媲美相应的荤菜是非常重要的一条。很多年前曾经尝过来自台湾的净素羊肉，是真的有羊膻味的！在上海的枣子树开业后，依稀记得菜单里有不少类似糖醋排骨那样的仿菜。因为要做得神形兼备，所以颇费功夫，价格也比真荤菜贵。有一次难得有个理由请我哥哥吃饭，我就定在了枣子树，吃完后还问他滋味如何，他说不错。后来又要一起吃饭，我刚提议枣子树，他就摇头了，说，专门跑去吃假的肉没意思，坐在那里觉得吃饱了，一出餐厅，风一吹，又饿了。

再后来，我也越来越不喜欢仿荤菜。倘若是吃素，就老老实实吃神形兼备的蔬菜，真的想吃肉，就老老实实去别的餐厅鱼肉一番。做不到茹素，做不到放下，至少可以做到诚实面对自己的欲望。

不过，纵使我如此不认同仿肉在中华料理里的特殊地位，前几天居然好巧不巧做了一个仿荤的素菜，而且仿的是我非常鄙视的一种食材——赛鲍鱼。筵席上的鲍鱼菜式不仅是主人炫富，也是男权社会里的一种变态意淫（因为它酷似女性生殖器）。我并不是特意为之，而是为了处理掉一整盒新鲜香菇不得已而为之。那盒花菇在冰箱里放了有一个星期了，好在我挑的是比较干身的（所以大部分都有自然裂纹，可以算作是花菇了），所以并没有坏，但是冰箱里没有其他可以与之相配的蔬菜，如上海青、豆腐之类的。而且新鲜香菇有一股不怎么讨喜的气味和微微的苦味，和一些难以入味的食材一锅炖时，它会抢夺盐味，以至于其他食材还嫌不够味时，它已经过咸。所以我决定单独用它做菜，一次性消灭之。具体做法如下：

1 香菇洗净后切去菇柄，在菌伞下方划“井”字，不要划穿伞面；

2 煮一锅水，水滚后，加盐，落香菇焯水约1分钟，这时锅里会出现大量白沫；

3 把香菇捞出，快速冲洗掉白沫后备用；

4 准备焯水的时候，调料汁：1汤匙生抽+1汤匙蠔油（如果有鲍鱼汁更好，我那瓶金然栈鲍鱼汁放在冰箱里也居然发霉了，临时换用蠔油）+少许老抽（上色）+2茶匙糖+1茶匙生粉+半杯水

5 取一个红葱头切丁，油锅爆香后，加入香菇，中高火煸之，让香菇出水；

6 1-2分钟后，感觉锅内开始干水了，就倒入料汁，调整菇身，让每个菇都是棕色伞面向上，等料汁煮沸后，中火，盖上盖子焖煮；

7 大约是5分钟后，等料汁所剩不多时，尝味（太咸加糖，太淡加生抽，我一般是一次到位跳过这步）后出锅。

其实烧完这个菜，并不觉得如何，但是吃第一口时，就被口感惊艳到了，完全没有苦味，有一种鲜味饱满的紧实口感。留了几个第二天做汤面浇头，口感和第一天比完全不逊色，这就非常适合做家常菜了。以后要一下子做两盒，顺便解决午餐便当和拉面浇头甚至第二天晚餐的冷菜。

这个菜之所以被叫做赛鲍鱼，是因为在菌伞下方划的“井”字。而且如果用的是很厚身的香菇，在口感上也的确很神似。如果像我这样摆盘，让棕色伞面朝上，那可以很朴素地称之为“蠔油香菇”（如果用的是鲍鱼汁，那就叫鲍汁香菇）。

这个菜很难做失败，关键在于新鲜香菇的挑选——要轻（说明含水量低）、伞面要干燥，如果有自然裂纹就更好，买的时候因为不让拆封，所以要尽量观察伞面边缘内卷的情况，如果看不到内卷，那不能买，不会有厚实的口感。当然，“井”字不要划反了，如果划在棕色伞面上，那就是我很讨厌的给日式拉面装门面假花菇，也很难入味。焖煮的时候，让划了“井”字的那面朝下，是为了汁水更好被吸收。至于用红葱头爆香还是葱姜蒜爆香以及最后要不要加麻油加香菜加葱花，都是各家煮人可以自行尝试的。甚至连加几勺糖都没有定准，把这个菜做成酱香甜口，可能反而会有姑苏风味，何不试一下呢？