来加村后,有些食材就从此远在天边了,笋是其中之一。虽然近年来能吃到冷藏空运过来的新鲜冬笋,但是价格不菲不说,每次剥去已经发霉的笋壳都得叹气,此下等货色,如果还在国内,那肯定是不碰的。
好在笋干是可以有的。而且可以有非常好的笋干,产自浙江、江西等地,干干净净的琥珀色,很干硬。只是笋干不像鲜笋那样,想吃就能马上支起锅子来煮,非得提前几日就开始精心准备。
笋干的泡发很要紧,直接影响口感,在安省时吃过几次,都是泡发不成功,吃起来口感很硬,即使用了高压锅都于事无补。这次决定要比以往更加耐心。
首先是要滚水入干笋。因为泡发的水都会倒去,所以不需要事先冷水清洗什么的。水再次滚起后,开小火煮20-30分钟,熄火,放置10小时或过夜。然后再煮滚,开小火煮10分钟,熄火,放置8-10小时,就差不多可以准备切了。
切笋干的方式也要注意,大块笋片,从笋尖开始往下,可以平均切成三大块,笋尖和中间那块要顺着纤维切片,最下面那块要按纤维的垂直方向切片,千万不要因为它有点老就丢弃,在猪油的持续浸润下,那部分最老的反而是非常好吃的。
讲到猪油,就要说说肉的挑选。其实没有什么秘密可言,就是必须有肥肉而已。五花腩肉未必最好,我这次买的是西人超市里的大排,然而可能靠近腰部,肥瘦比例五比五,做红烧大排的话会很油,就突然想到把骨头切下来煲汤,红白相间的肉就切大块备着烧笋干。
切好笋干片后,就开始处理肉——先焯水,然后在热锅里翻炒出油,加姜片继续炒,落料酒去腥,加老抽、生抽和一点点蠔油,再加入切好的笋干片,稍翻炒后加盐以及少量糖调味,加水没过食材,煮滚后,小火焖煮约4小时,或直至看不到固体肥肉。
第一顿再好吃也只能打80分,笋干已经爽口,但未绵软。咬起来还有轻微的咯吱声。这时候一定要控制住筷子,如果这一顿都吃没了,那就会错过延迟的快乐。
第二顿甚至第三顿才是最美味的,笋头那部分的切片会变得非常绵软,再坚韧的笋也被油脂驯服得老好人一般和和气气,服服帖帖。每一片笋干都带着油,然而入口后一点不觉得油腻。肉也好吃,然而和笋干片相比,已经大为逊色。前面提到肉要切大块,就是为了到这个时候锅里不会剩下不成形的碎肉。以及前面说五花腩肉不是最佳,也在于此,肥瘦分层的五花腩肉在久煮后会成为一堆碎肉,吃起来略费事,也影响观感。
小时候,因我爸有老同学在江西上班,所以常常给我家寄笋干,但是我爸不急着吃,也没法急着吃。当年肉贵,买肉还要凭肉票,平时的肉票紧巴巴的,哪有足够的肉来驯服笋干。到了春节,我爸就提前开始泡笋干,他单位里会去乡下买新鲜猪肉,每人分一块比较大的,就算是一年的福利。年夜饭不吃笋干,而是吃了几天大鱼大肉之后,所有菜脚(就是那些没吃完的鸡鸭鱼肉)被倒在一起,再加上些预留的肥瘦肉,就有过年最末一个美好的味觉记忆。
现在不缺肉吃了,虽然按说是可以常常吃笋干烧肉了,但是也不太会想起来吃。并不是买不到笋干,而是想要它好吃,非得如此这般处心积虑才行。
有一次和父母视频,那时我在小伦敦一人带着娃过,我妈说,她正忙着晒笋干,好久没吃,怕是要长虫发霉了。我说,我这里的笋干也是,买了一直没怎么吃。我妈说,可不是,你们两个人烧什么笋干吃,太费劲了。我心想,她和我爸现在也是两个老人了,烧什么笋干吃,太费劲了。
搬来这里,一家人得团聚,成功烧了一锅笋干烧肉,吃得更成功,越吃越有味。是为记。
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