来加村后，有些食材就从此远在天边了，笋是其中之一。虽然近年来能吃到冷藏空运过来的新鲜冬笋，但是价格不菲不说，每次剥去已经发霉的笋壳都得叹气，此下等货色，如果还在国内，那肯定是不碰的。

好在笋干是可以有的。而且可以有非常好的笋干，产自浙江、江西等地，干干净净的琥珀色，很干硬。只是笋干不像鲜笋那样，想吃就能马上支起锅子来煮，非得提前几日就开始精心准备。

笋干的泡发很要紧，直接影响口感，在安省时吃过几次，都是泡发不成功，吃起来口感很硬，即使用了高压锅都于事无补。这次决定要比以往更加耐心。

首先是要滚水入干笋。因为泡发的水都会倒去，所以不需要事先冷水清洗什么的。水再次滚起后，开小火煮20-30分钟，熄火，放置10小时或过夜。然后再煮滚，开小火煮10分钟，熄火，放置8-10小时，就差不多可以准备切了。

切笋干的方式也要注意，大块笋片，从笋尖开始往下，可以平均切成三大块，笋尖和中间那块要顺着纤维切片，最下面那块要按纤维的垂直方向切片，千万不要因为它有点老就丢弃，在猪油的持续浸润下，那部分最老的反而是非常好吃的。

讲到猪油，就要说说肉的挑选。其实没有什么秘密可言，就是必须有肥肉而已。五花腩肉未必最好，我这次买的是西人超市里的大排，然而可能靠近腰部，肥瘦比例五比五，做红烧大排的话会很油，就突然想到把骨头切下来煲汤，红白相间的肉就切大块备着烧笋干。

切好笋干片后，就开始处理肉——先焯水，然后在热锅里翻炒出油，加姜片继续炒，落料酒去腥，加老抽、生抽和一点点蠔油，再加入切好的笋干片，稍翻炒后加盐以及少量糖调味，加水没过食材，煮滚后，小火焖煮约4小时，或直至看不到固体肥肉。

第一顿再好吃也只能打80分，笋干已经爽口，但未绵软。咬起来还有轻微的咯吱声。这时候一定要控制住筷子，如果这一顿都吃没了，那就会错过延迟的快乐。

第二顿甚至第三顿才是最美味的，笋头那部分的切片会变得非常绵软，再坚韧的笋也被油脂驯服得老好人一般和和气气，服服帖帖。每一片笋干都带着油，然而入口后一点不觉得油腻。肉也好吃，然而和笋干片相比，已经大为逊色。前面提到肉要切大块，就是为了到这个时候锅里不会剩下不成形的碎肉。以及前面说五花腩肉不是最佳，也在于此，肥瘦分层的五花腩肉在久煮后会成为一堆碎肉，吃起来略费事，也影响观感。

小时候，因我爸有老同学在江西上班，所以常常给我家寄笋干，但是我爸不急着吃，也没法急着吃。当年肉贵，买肉还要凭肉票，平时的肉票紧巴巴的，哪有足够的肉来驯服笋干。到了春节，我爸就提前开始泡笋干，他单位里会去乡下买新鲜猪肉，每人分一块比较大的，就算是一年的福利。年夜饭不吃笋干，而是吃了几天大鱼大肉之后，所有菜脚（就是那些没吃完的鸡鸭鱼肉）被倒在一起，再加上些预留的肥瘦肉，就有过年最末一个美好的味觉记忆。

现在不缺肉吃了，虽然按说是可以常常吃笋干烧肉了，但是也不太会想起来吃。并不是买不到笋干，而是想要它好吃，非得如此这般处心积虑才行。

有一次和父母视频，那时我在小伦敦一人带着娃过，我妈说，她正忙着晒笋干，好久没吃，怕是要长虫发霉了。我说，我这里的笋干也是，买了一直没怎么吃。我妈说，可不是，你们两个人烧什么笋干吃，太费劲了。我心想，她和我爸现在也是两个老人了，烧什么笋干吃，太费劲了。

搬来这里，一家人得团聚，成功烧了一锅笋干烧肉，吃得更成功，越吃越有味。是为记。